美国伊利诺伊大学的一项研究显示，体内叶黄素水平高的老年人，大脑灰质更多，回忆多年前学到的技能和信息的能力更强，意味着痴呆症的风险更低。叶黄素又名类胡萝卜素，常见于绿叶蔬菜中，比如菠菜、西兰花、卷心菜等，蛋黄也富含叶黄素。

　　研究人员测试了122名65至75岁老人的晶体智力。这种智力是指在实践中以习得的经验为基础的认知能力，比如人类学会的技能、语言文字能力、判断力、联想力等，与流体智力相对应。研究人员还采集了他们的血液样本，检测叶黄素水平，并借助磁共振成像技术(MRI)分析他们的大脑结构，主要关注颞叶皮层。先前研究显示，颞叶皮层在保护晶体智力方面发挥着作用。结果显示，血液中叶黄素水平高的研究对象，测试成绩更佳，关联晶体智力的颞叶内侧海马回区域灰质更厚。

　　研究人员在由《衰老神经科学前沿》杂志发表的论文中写道，根据这项研究结果，“我们可以认为，食物中的叶黄素影响大脑结构，可能在抵抗炎症或者帮助细胞间传送信号方面发挥着作用……某种特定的营养成分可以通过影响大脑特定区域老化进程而延缓年龄增长带来的认知水平下降”。